MACARON CARAMBAR

Pour 30 macarons de taille moyenne

180 g de blancs d’œufs
220 g de sucre semoule
200 g de sucre glace
200 g de poudre d'amande

Colorant marron

(ou à défaut pour se dépanner délayer dans très peu d'eau chaude du café lyophilisé cela teintera la masse mais ne pas trop "forcer" la dose sinon le gout du café prendra le dessus)

  

Pour la ganache

20 cl de crème liquide 30% 

20 carambars

1 feuille 1/2 de gélatine

LE MACARON

• Afin d'avoir une coque bien lisse il est important de bien tamiser la poudre d'amande ainsi que le sucre glace.

• Mélanger le sucre glace , la poudre d'amande et mettre de côté.

•  Commencer à monter les blancs en neige à vitesse moyenne => quand ils deviennent mousseux mettre petit à petit le sucre tout en continuant à fouetter très vite pour obtenir comme des pointes de blancs dès qu'on soulève le fouet => effet bec d'oiseau

• Ajouter le colorant et remettre "un petit coup" de batteur , ici nous avons une teinte marron clair.

• Mettre le mélange (poudre d'amandes, sucre glace ) dans les blancs et mélanger soigneusement jusqu'à ce que le mélange soit bien brillant et lisse , quand on lève la spatule le mélange doit redescendre tout en formant un ruban (pâte onctueuse et homogène

Cependant attention à ne pas trop mélanger et ainsi rendre la pâte trop liquide sinon le macaron va s’étaler sur la plaque de cuisson. 

•   Préparer une feuille de papier sulfurisé sur une plaque à pâtisserie.

•  Verser cette préparation dans une poche à douille et la presser légèrement tout en l'inclinant en formant des petits cercle de pâtes qui vont ensuite se lisser (si le macaron ne se lisse pas assez ou qu'il y a une petite pointe sur le dessus il faut taper la plaque sur le plan de travail 2/3 fois et cela réglera le problème)

    Laisser croûter une vingtaine de minutes , on sait que c'est bon lorsque l'on touche le macaron du bout du doigt et que la pâte ne se colle plus dessus. Une petite pellicule brillante s'est formée sur le dessus.

• Cuire entre 12 et 16 min à 160° selon la taille

Si possible déposer la plaque de macarons sur 2 autres plaques identiques vides (pour une meilleure levée et une meilleure collerette)

LA GANACHE CARAMBAR

• Mettre la gelatine dans l'eau froide afin de la ramollir

• Mettre la crème et les carambars dans une casserole à feu moyen 

• Une fois que le mélange est lisse , brillant et homogène rajouter la gélatine et bien mélanger

• Laisser refroidir jusqu'à obtenir une consistance bien épaisse et qui se tient bien.  

 

 LE MONTAGE 

Mettre une noix de ganache au milieu d'un macaron 

Remettre un macaron par dessus et appuyer légèrement

 

CUPCAKE CHOCOLAT NUTELLA

Ingrédients ( pour environ 12 cupcakes ) :

• 120g de beurre mou
• 130g de sucre
• 2 oeufs
• 100g de farine
• 40g de cacao en poudre non sucrée
• 120ml de lait
• 1 cuillère à café de levure
• 1 pincée de sel

Pour le topping 

• 80g de beurre mou
• 100g de sucre glace
• 90g de Nutella

• Préchauffez le four à 180°C .

• Dans un saladier, fouettez le beurre mou afin qu'il devienne "pommade", puis, rajoutez le sucre. Le mélange doit blanchir et devenir crémeux.

• Ajouter les œufs 1 par 1 et bien battre.

 

• Dans un bol, mélangez la farine, le chocolat ,la levure et le sel.

• Rajouter peu à peu le mélange (farine , chocolat , levure , sel ) et le lait. (1/3 à chaque fois)

• Versez la pâte dans des caissettes placées au préalable dans des moules à muffin en les remplissant au 2/3.

• Mettre au four pour 20 min à 180°C.

• A la sortie du four les laisser sur une grille à refroidir

• Mélanger le beurre (en pommade) , le sucre et le Nutella puis remplir la poche à douille de ce mélange et garnir le top du cupcake.

On peut rajouter dessus des copeaux de chocolat , perles ....

CUPCAKE SPECULOOS

Ingrédients ( pour environ 15 cupcakes ) :

• 170g de beurre mou
• 200g de sucre
• 2 oeufs
• 260g de farine
• 2 cuillère à café de levure
• 190 ml de lait
• une pincée de sel
• 4 CAS de 4 épices

Pour le topping

• 200g de mascarpone
• 120g de pâte spéculoos

• Préchauffez le four à 180°C .

• Dans un saladier, fouettez le beurre mou afin qu'il devienne "pommade", puis, rajoutez le sucre. Le mélange doit blanchir et devenir crémeux.

• Ajouter les œufs 1 par 1 et bien battre.

 

• Dans un bol, mélangez la farine ,la levure et le sel.

• Rajouter peu à peu le mélange (farine , levure , sel ) et le lait. (1/3 à chaque fois)

 

• Rajouter les 4 épices et mélanger

• Versez la pâte dans des caissettes placées au préalable dans des moules à muffin en les remplissant au 2/3.

• Mettre au four pour 20 min à 180°C.

• A la sortie du four les laisser sur une grille à refroidir

• Mélanger le mascarpone et la pâte au spéculoos puis garnir le top du cupcake.
  
  On peut rajouter dessus des copeaux de chocolat , des éclats de spéculoos ou planter un spéculoos dans la crème.
  
  
  
   

CUPCAKE AU CITRON MERINGUÉ

Ingrédients ( pour environ 15 cupcakes ) :

• 170g de beurre mou
• 200g de sucre
• 2 oeufs
• 260g de farine
• 2 cuillère à café de levure
• 190 ml de lait
• une pincée de sel
• Le jus d'un citron
• Lemon curd

Pour le topping

• 50 g de sucre glace
• 2 blancs d'œuf

• Préchauffez le four à 180°C .

• Dans un saladier, fouettez le beurre mou afin qu'il devienne "pommade", puis, rajoutez le sucre. Le mélange doit blanchir et devenir crémeux.

• Ajouter les œufs 1 par 1 et bien battre.

 

• Dans un bol, mélangez la farine ,la levure et le sel.

• Rajouter peu à peu le mélange (farine , levure , sel ) et le lait. (1/3 à chaque fois)

• Ajouter le jus de citron et battre à nouveau le mélange.

• Versez la pâte dans des caissettes placées au préalable dans des moules à muffin en les remplissant au 2/3.

• Mettre au four pour 20 min à 180°C.

• A la sortie du four les laisser sur une grille à refroidir

• Une fois tiède creuser un trou à l'aide d'un couteau et garnir de LEMON CURD puis refermer.

• Battre les blancs en neige ferme puis rajouter le sucre glace et battre afin d'obtenir une texture lisse et brillante.

• Mettre dans une poche à douille et recouvrir le top du Cupcake 

• Colorer à l'aide d'un chalumeau.

CANELES

INGRÉDIENTS ( pour environ 20/30 minis canelés )

1/3 litre de lait
4 jaunes d’œufs
167 g de sucre en poudre
83 g de farine blanche fluide

33g de beurre fondu
1 gousse de vanille
1 à 2 cuillères à soupe de vieux rhum ambré

 LA VEILLE :

Etape 1 :

Fendre les gousses de vanille, récupérer les petits grains

NB: J'utilise des gousses de vanille bourbon  ( Je les achète chez http://www.mondevanille.com/ )

Etape 2 :

Mettre le lait et la vanille (gousses + grains) dans une casserole. 

Porter à ébullition. Laisser infuser jusqu'à complet refroidissement.

Etape 3 :

   

Ajouter les 4 jaunes d'oeufs.

Etape 4 :

Dans un saladier, mélanger la farine et le sucre.

Etape 5 :

Incorporer petit-à-petit le mélange lait/œufs en fouettant vivement. 

Etape 6 :

Ajouter le rhum et le beurre fondu. 

Mettre au réfrigérateur (dans un pichet c'est très pratique pour remplir les moules)

 

Laisser reposer au moins 12 heures.

(si vous ne laissez pas suffisamment reposer la pâte à canelés elle ne fermentera pas assez et les canelés n'auront pas la bonne texture et surtout ne monteront pas)

LE LENDEMAIN:

Étape 7 :

Préchauffer le four à 200°C.

Verser la préparation dans les moules, au maximum jusqu'à 1 cm du bord. 

(Pour les moules les puristes du canelé utilisent des moules en cuivre mais ils restent chers et moins pratiques que ceux en silicone => le résultat avec ces derniers reste tout à fait acceptable)

Enfourner à mi-hauteur pendant 55 minutes.

(Il existe une autre cuisson 10 min à 300 puis 1h à 180°C mais le résultat n'est pas tout à fait le même.) 

 

Étape 8 :

Démouler, sans se brûler, encore chaud en retournant d'un coup sec chaque moule.

Déguster froid ou tiède.